Bakferment instructie

Het Sekowa bakferment, naar recept van Hugo Erbe, is een deegrijsmiddel met onvergelijkbare eigenschappen. Onvergelijkbaar omdat het, in tegenstelling tot andere bakmiddelen, is gemaakt van hoogwaardige bloemenhoning, biologisch geteelde erwten en maïs. Welke met spontane fermentatie wordt vervaardigd. De nectargisten en fermenten, die in honing zitten, breken het graan op een heel speciale manier af, wat leidt tot een milde, onvergelijkbare smaak van de gebakken producten. Met Sekowa bakferment kan elk graan worden gebruikt om tal van soorten gebak en brood te vervaardigen. Door het gebruik van mais is dit ferment glutenvrij en dus ook geschikt voor mensen die glutenvrij willen eten, bijvoorbeeld mensen met coeliakie.

Hieronder staan twee bereidingen met ons Bio Sekowa bakferment

en twee basisrecepten voor het maken van brood met dit bakferment.

Deze informatie is ook als pdf document te downloaden:

Bakferment instructie en basisrecepten

Sekowa bakferment voordeeg 1e Stap 20 g Sekowa bakferment 200 g Tarwemeel 220 g Water ca. 40°C Het Sekowa bakferment in een deel van het afgewogen water oplossen, goed mengen, het deeg moet behoorlijk slap zijn, maar er moet zich geen water afscheiden. Het nauwkeurig aanhouden van de temperatuur is voor het slagen zeer belangrijk. Controleer de tempertuur met een thermometer. Temperatuur: 28 – 30° C Rusttijd: 12-18 uur 2e Stap Het voordeeg van de 1e stap 300 g tarwemeel 70-100 g Water ca. 40° C Goed mengen en het deeg afdekken. De stevigheid van het deeg moet als een gemiddeld tot stevig brooddeeg zijn. Temperatuur: 28-30° C Rusttijd: 5-10 uur Het voordeeg is rijp als het ongeveer verdubbeld is in volume. Als het voordeeg rijp is zakt het bij aantikken iets ineen. Een goed voordeeg is essentieel voor een goed bakresultaat Bewaren van het voordeeg Het rijpe voordeeg kan je in een glazen pot met schroefdeksel bewaren (ca. 3/4 gevuld) in de koelkast bij 4°C (Houdbaarheid ca. 1 Maand). Aan de bovenzijde van het voordeeg ontstaat bij lang bewaren een grauw laagje. Dit bestaat uit eigen gisten, dit kan zonder problemen mee verwerkt worden.

Tarwebrood (Basis recept) Voor 1kg meel Hoofddeeg 825 g Voordeeg 600 g Meel 18 g Zout in een deel van het afgewogen water oplossen 300 g Water ca. 40°C Doorkneden en goed afdekken Rusttijd: 30-50 Minuten bij 28-30°C Aansluitend het deeg vormen en in een bakblik leggen. Goed afdekken en op een warme plaats zetten. Rijstijd: 30-50 Minuten Brood met een te korte rijstijd gaat scheuren, met de juiste rijstijd heeft het brood een licht gebolde bovenzijde, en met een te lange rijstijd is de bovenzijde ingezakt. Bakken Het bakblik in een voorverwarmde oven plaatsen en stomen. Oven voorverwarmen op 240°C Baktemperatuur: ca. 220°C Baktijd: ca. 60 minuten

Glutenvrij Sekowa bakferment voordeeg 1e Stap 20 g Sekowa bakferment 200 g Maismeel ca. 200 g Water ca. 40°C Het bakferment in een deel van het warme water oplossen. Overige ingrediënten erbij en goed mengen. De stevigheid moet vergelijkbaar zijn met pannenkoekenbeslag. Het voordeeg goed afdekken. Temperatuur: 30°C Rusttijd: 12-16 uur Het nauwkeurig aanhouden van de temperatuur is voor het slagen zeer belangrijk. Controleer de tempertuur met een thermometer. 2e Stap Het voordeeg van de 1e stap 300 g Maismeel ca. 200 g Water ca. 40° C Goed mengen en het deeg afdekken. De stevigheid van het deeg moet als een gemiddeld tot stevig brooddeeg zijn. Temperatuur: 26-28° C Rusttijd: 5-8 uur Het voordeeg is rijp als het ongeveer 20-30% in volume is toegenomen. Als het voordeeg rijp is zakt het bij aantikken iets ineen. Een goed voordeeg is essentieel voor een goed bakresultaat Bewaren van het voordeeg Het rijpe voordeeg kan je in een glazen pot met schroefdeksel bewaren (ca. 3/4 gevuld) in de koelkast bij 4°C (Houdbaarheid ca. 1 Maand). Aan de bovenzijde van het voordeeg ontstaat bij lang bewaren een grauw laagje. Dit bestaat uit eigen gisten, dit kan zonder problemen mee verwerkt worden.

Glutenvrij maisbrood (basisrecept) voor 500 g Maismeel Kookstuk 200 g Maismeel ca. 300 g kokend Water Het maismeel met het kokende water overgieten en goed mengen. Het kookstuk moet behoorlijk stevig zijn, maar niet hard. Afgedekt ongeveer 30 minuten laten staan. Tot 40°C laten afkoelen. Deeg 333 g Voordeeg Het kookstuk 150 g Maismeel 10 g Zout in een deel van het afgewogen water oplossen ca. 100 g Water ca. 40°C Het water voorzichtig doseren. Het geheel tot een spal brooddeeg verwerken. Het deeg goed afdekken. Rijstijd: 50 Minuten bij 28-30°C Nogmaals doorkneden. Het deeg vormen en in een ingevette en met maismeel bestoven bakvorm leggen. Het deeg met water of vet bestrijken en goed afdekken. Rijstijd: 40 Minuten Bakken Het bakblik in een voorverwarmde oven plaatsen en stomen. Oven voorverwarmen op 240°C Baktemperatuur: ca. 220°C Baktijd: ca. 50-60 Minuten