- Home
- Desem instructie
Desem instructie
Hieronder staan twee bereidingen met ons Bio rogge desemstarter poeder.
En twee basis recepten voor het maken van desembrood.
Deze informatie is ook als pdf document te downloaden:
Roggedesem bereiding I:
Roggedesem poeder 1.000 g
Roggebloem 1.000 g Water (28˚C.) 3.000 g
Zout 20 g
Gist 2 g
Totaal 5.022 g
Werkwijze:
Bewaren: Houdbaarheid maximaal 5 dagen in de koeling
Toevoeging: Variabel tot 40% op basis van het meelgewicht.
(uitgezonderd 100% roggereceptuur)
|
Roggedesem bereiding II
& desemstarter
(zonder toevoeging van gist):
Stap 1:
Roggedesem poeder 100 g
Volkoren roggemeel 100 g Water (30˚C.) 200 g
Totaal 400 g
|
Werkwijze:
|
Stap 2 (doorstarten):
Roggedesem van stap 1 250 g
Volkoren roggemeel 125 g Water (30˚C.) 125 g
Totaal 500 g
|
Werkwijze:
|
Stap 3 (doorstarten):
Stap 2 drie tot vijf keer herhalen tot het desem tijdens het rijpen verdubbeld in volume. Dan is het desem klaar voor gebruik.
|
Bewaren: Houdbaarheid ca. 14 dagen in de koeling bij maximaal 4˚C.
Toevoeging: Variabel tot 40% van het meelgewicht.
(uitgezonderd 100% roggereceptuur, dan kan er tot 100% roggedesem worden toegevoegd.)
|
Voorbeeld van een volkoren tarwedesem. Volume verdubbeling na 4 uur rijpen bij 34˚C
|
|
Desemstarter:
Voor het maken van iedere willekeurige desem. Gebruik het rijpe desem van de bovenstaande “Roggedesem bereiding II” na het voltooien van stap 3.
Bij het doorstarten (verversen) ga je in het vervolg gebruik maken van een meel naar keuze: volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel, tarwebloem, etc. Na meerdere keren doorstarten (verversen) heb je een nieuw desem van je gewenste graansoort.
Verversen/doorstarten
Rijp desem 250 g
Bloem of meel naar keuze 125 g
Water (30˚C.) 125 g
Totaal 500 g
Werkwijze:
- maximaal 4˚C, standaard staat een huishoudkoeling net onder de 7˚C
- bewaar het desem in een schone glazen pot met een los deksel.
- heb je geen tijd om brood te bakken, ververs het desem dan wel minimaal één keer in de veertien dagen (doorstarten).
- Als je berekend hoeveel desem je nodig hebt voor een brood, vergeet dan niet dat
je ook nog 250g desem over moet houden voor een volgende keer.
|
|
Er wordt gesproken over desem en zuurdesem. Het gaat hierbij om hetzelfde product.
Het desem kan vast of vloeibaar zijn, afhankelijk van het gebruikte meel en receptuur.
|
Basisrecept volkoren tarwe desembrood:
(recept voor een broodblik met een bodem van 209cm²)
533g tarwe volkorenmeel 100%
160g tarwe volkorendesem 30%
(vers doorgestart desem)
341g koud water 64%
8g zeezout 1,5%
30 minuten kneden, tot een goed ontwikkeld deeg
60 minuten bulkrijs, na 30 minuten het deeg vouwen
3-4 uur narijs
40 minuten bakken
Oven 1 uur voorverwarmen op 240°C met gebruik van baksteen. Brood in de oven en dan op 220°C.
Het brood is gaar als het hol klinkt als je op de bodem klopt of als de kerntemperatuur tussen de 94-96°C is. (Lager = niet gaar, hoger = uitdrogen)
|
Basisrecept volkoren rogge desembrood:
(recept voor een broodblik met een bodem van 209cm²)
389g rogge volkorenmeel 100%
389g rogge volkorendesem 100%
(vers doorgestart desem)
265g koud water 68%
7g zeezout 1,9%
15 minuten mengen
30 minuten bulkrijs
3 uur narijs
40 minuten bakken
Oven 1 uur voorverwarmen op 250°C met gebruik van baksteen. Brood in de oven en dan op 200°C.
Het brood is gaar als het een kerntemperatuur heeft tussen de 96-98°C
|