Backferment Anleitung

Das Sekowa Backferment nach Hugo Erbe ist ein Teiglockerungsmittel mit unvergleichlichen Eigenschaften. Unvergleichlich deshalb, weil es anders als andere Backmittel auf der Grundlage von hochwertigem Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, und Mais aus spontaner Gärung hergestellt wird. Die Nektarhefen und Fermente, die im Honig sind, schließen das Getreide in einer ganz speziellen Art auf, die zu einem milden, unverwechselbaren Geschmack der Backwaren führt. Mit Sekowa Backferment kann jedes Getreide zum Backen von zahlreichen Gebäcksorten und Brotarten verwendet werden.

Durch die Verwendung von Mais ist dieses Ferment glutenfrei und daher auch für Menschen, die sich glutenfrei ernähren möchten, geeignet.

Nachfolgend zwei Zubereitungen mit unserem Bio Sekowa Backferment.

Und zwei Grundrezepte zum Brotbacken mit diesem Backferment.

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Backferment Anleitung und Basisrezeptur

Sekowa Backferment Grundansatz 1. Stufe 20 g Sekowa Backferment 200 g Weizenmehl 220 g Wasser ca. 40° C Sekowa Backferment in einem Teil des abgewogenen Wassers auflösen, gut vermengen, der Teig soll ziemlich weich sein, es soll sich jedoch kein Wasser absetzen. Das genaue Einhalten der Temperatur ist für das Gelingen ganz entscheidend. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Temperatur: 28 – 30° C Stehzeit: 12-18 Std. 2. Stufe Grundansatz aus 1. Stufe 300 g Weizenmehl 70-100 g Wasser ca. 40° C Gut vermengen, Teig gut abdecken, Festigkeit soll wie ein mittelfester bis fester Brotteig sein. Temperatur: 28-30° C Stehzeit: 5-10 Std. Die Reifezeit ist erreicht, wenn der Ansatz sich ungefähr verdoppelt hat. Ist der Ansatz reif, sinkt er beim Anstoßen leicht in sich zusammen, bzw. es gibt eine Wölbung nach unten. Die Güte des Grundansatzes ist entscheidend für das Backergebnis. Aufbewahrung des Grundansatzes Der reife Grundansatz wird in ein Schraubglas gefüllt (ca. 3/4 voll) und im Kühlschrank bei 4°C aufbewahrt (Haltbarkeit ca. 1 Monat). An der Oberfläche des Grundansatzes bildet sich bei längerer Lagerung manchmal ein grauer Belag. Dieser besteht aus arteigenen Hefen und kann ohne Bedenken mit verwendet werden.

Weizenbrot (Basisrezeptur) für 1000 g Mehl Hauptteig 825 g Vorteig 600 g Mehl 18 g Salz in einem Teil des abgemessenen Wassers lösen 300 g Wasser ca. 40° C Durchkneten und gut abdecken. Stehzeit: 30-50 Min. bei 28-30° C Anschließend den Teig in die Backform füllen, gut abdecken und an einen warmen Ort stellen. Stehzeit: 30-50 Min. Brote mit zu knapper Gärzeit reißen auf, mit optimaler Gärzeit sind sie leicht gewölbt, zu lange gegärt fällt ihre Oberfläche ein. Backen Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen, Backform in den vorgeheizten Backofen. Backofen auf 240°C vorheizen Backtemperatur: ca. 220° C Backzeit: ca. 60 Min.

Glutenfreier Sekowa Backferment Grundansatz 1. Stufe 20 g Sekowa Backferment 200 g Maismehl ca. 200 g Wasser ca. 40°C Das Backferment in einem Teil des warmen Wassers auflösen, Rest dazu und gut vermengen, Festigkeit sollte einem Pfannkuchenteig entsprechen, Teig gut abdecken. Temperatur: 30°C Stehzeit: 12-16 Std. Das genaue Einhalten der Temperatur ist für das Gelingen ganz entscheidend! Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer. 2. Stufe Grundansatz aus 1. Stufe 300 g Maismehl ca. 200 g Wasser ca. 40°C Gut vermengen, Festigkeit sollte einem mittelfesten bis festen Brotteig entsprechen, Teig gut abdecken. Temperatur: 26-28°C Stehzeit: 5-8 Std. Die Reifezeit ist erreicht, wenn der Ansatz sich ungefähr um 20-30% vergrößert hat. Beim Anstoßen sinkt der reife Ansatz leicht in sich zusammen, bzw. es gibt eine Wölbung nach unten. Die Güte des Grundansatzes ist entscheidend für das Backergebnis. Aufbewahrung des Grundansatzes Der reife, glutenfreie Grundansatz wird in ein Schraubglas gefüllt (ca. 3/4 voll) und im Kühlschrank bei 4°C aufbewahrt (Haltbarkeit ca. 1 Monat). An der Oberfläche des Grundansatzes bildet sich bei längerer Lagerung manchmal ein grauer Belag. Dieser besteht aus arteigenen Hefen und kann ohne Bedenken mit verwendet werden.

Glutenfreies Mais Brot (Basisrezeptur) für 500 g Maismehl Brühstück 200 g Maismehl ca. 300 g kochendes Wasser Das Maismehl mit kochendem Wasser überbrühen, und gleichmäßig vermischen. Das Brühstück soll ziemlich fest, aber nicht hart sein. Bedeckt ca. 30 Min. ausquellen lassen, auf ca. 40°C abkühlen. Teig 333 g Ansatz Das Brühstück 150 g Maismehl 10 g Salz in einem Teil des abgemessenen Wassers auflösen ca. 100 g Wasser ca. 40°C Vorsichtig dosieren und in den Teig einarbeiten, Festigkeit soll wie ein weicher Brotteig sein, Teig gut abdecken. Stehzeit: 50 Min. bei 28-30°C Nochmals durchkneten. Teig in eine gefettete und mit Maismehl ausgestreute Form füllen. Oberfläche mit Wasser oder Fett einpinseln, gut abdecken. Stehzeit: 40 Min. Backen Für eine gute Bräunung den Rost eine Stufe höher als üblich einschieben, eine Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen. Backofen auf 240°C vorheizen Backtemperatur: ca. 220°C Backzeit: ca. 50-60 Min.