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Sauerteig Anleitung
Nachfolgend zwei Zubereitungen mit unserem Bio Roggensauerteig Starterpulver.
Und zwei Grundrezepte zur Herstellung von Sauerteigbrot.
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Sauerteig
Anleitung
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Grundrezept
Sauerteigbrot
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Roggensauerteig herstellung I :
Roggensauerteigpulver 1.000 g
Roggenmehl 1.000 g
Wasser (28°C.) 3.000 g
Salz 20 g
Hefe 2 g
Rezeptgewicht 5.022 g
Herstellung:
- Alle Zutaten ± 4 Minuten zu einer homogenen Masse mischen.
- 8 Stunden bei Bäckerei temperatur (28°C) reifen lassen.
- Nach der Reifung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Der Sauerteig ist gebrauchsfertig
Lagerung: Im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar
Zugabe: Variabel bis zu 40% bezogen auf das Mehlgewicht. (außer 100% Roggenrezept)
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Roggensauerteig herstellung II
& Sauerteigstarter (Anstellgut)
(ohne Hefezusatz):
1. Stufe:
Roggensauerteigpulver 100 g
Roggenvollkornmehl 100 g
Wasser (30°C.) 200 g
Rezeptgewicht 400 g
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Herstellung:
- Alle Rohstoffe gut mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
- 5 Stunden bei 34°C reifen lassen.
- Nach der Reifung mindestens 12 Stunden bei maximal 4°C im Kühlschrank aufbewahren (maximal 14 Tage)
- Starten Sie den Sauerteig neu (2. Stufe)
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2. Stufe (neu starten/auffrischen):
Roggensauerteig von die 1. Stufe 250 g
Roggenvollkornmehl 125 g
Wasser (30°C.) 125 g
Rezeptgewicht 500 g
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Herstellung:
- Alle Rohstoffe gut mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
- 5 Stunden bei 34°C reifen lassen.
- Nach der Reifung mindestens 12 Stunden bei maximal 4°C im Kühlschrank aufbewahren (maximal 14 Tage)
- Starten Sie den Sauerteig neu (3. Stufe)
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3. Stufe (neu starten/auffrischen):
Wiederholen Sie die 2. Stufe drei- bis fünfmal, bis sich das Volumen des Sauerteigs beim Reifen verdoppelt hat. Dann ist der Sauerteig gebrauchsfertig.
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Lagerung: Haltbarkeit ca. 14 Tage im Kühlschrank bei maximal 4°C.
Zugabe: Variabel bis 40% des Mehlgewichts.
(außer 100 % Roggenrezept, dann können bis zu 100 % Roggensauerteig zugegeben werden)
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  Beispiel für einen Weizen Vollkornsauerteig.
Volumenverdoppelung nach 4 Stunden Reifung bei 34°C.
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Sauerteigstarter (Anstellgut):
Zur Herstellung von alle Arten von Sauerteig. Verwenden Sie nach Abschluss von die 3. Stufe den reifen Sauerteig aus der obigen “Roggensauerteig herstellung II“.
Beim Neustart (Auffrischen) verwenden Sie einfach ein Mehl Ihrer Wahl: Vollkornweizenmehl, Dinkelvollkornmehl, Weißmehl type 550 usw. Nach mehrmaligem Neustart (Auffrischen) haben Sie einen neuen Sauerteig vom Mehl deiner Wahl.
Neu starten/auffrischen
Reifen Sauerteig 250 g
Mehl deiner Wahl 125 g
Wasser (30°C) 125 g
Rezeptgewicht 500 g
Herstellung:
- Mischen Sie alle Rohstoffe gut zu einer homogenen Masse.
- 4-5 Stunden bei 34°C reifen lassen. Während der Reifung nimmt das Volumen erheblich zu, bis zu einer Verdoppelung ist möglich (mit Ausnahme eines Weißmehl type 550). Fällt der Sauerteig zusammen, hat die Reifung zu lange gedauert und das maximale Volumen wurde überschritten. Dies ist kein Problem. Der Sauerteig kann verwendet, gelagert oder neu gestartet werden.
- Nach der Reifung im Kühlschrank bei maximal 4°C aufbewahren. (maximal 14 Tage) oder direkt in einem Brotteig verwenden.
- Sollte sich während der Lagerung im Kühlschrank eine Feuchtigkeitsschicht oder eine dunkle Deckschicht bilden, sollten Sie diese vor Gebrauch abtropfen lassen oder abschöpfen. Auf dem Sauerteig darf kein Schimmel sein. In diesem Fall muss der gesamte Sauerteig verworfen werden.
- Wichtige Hinweise bei der Lagerung des reifen Sauerteigs im Kühlschrank:
- maximal 4°C, Standard-Haushaltskühlung liegt knapp unter 7°C
- Bewahren Sie den Sauerteig in einem sauberen Glas mit losem Deckel auf.
- Wenn Sie keine Zeit zum Brotbacken haben, den Sauerteig mindestens alle 14 Tage auffrischen (Neustart).
- Wenn Sie berechnen, wie viel Sauerteig Sie für einen Brot benötigen, vergessen Sie
nicht, dass Sie beim nächsten Mal auch 250 g Sauerteig übrig haben sollten.
- Eine Reifung des Sauerteigs bei niedrigeren Temperaturen ist möglich. Zum Beispiel zwischen 24-28°C. Dies führt jedoch zu einer höheren Säure und einem etwas saureren Geschmack.
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  Grundrezept Vollkorn-Sauerteigbrot:
(Rezept für eine Brotform mit einem Boden von 209cm²)
533g Weizenvollkornmehl 100%
160g Weizenvollkorn-Sauerteig 30%
(frisch neu gestarteter Sauerteig)
341g Kaltes Wasser 64%
8g Meersalz 1,5%
30 Minuten kneten, bis ein gut entwickelter Teig
60 Minuten Teigruhe (Teigreife) nach 30 minuten
falten Teig
3-4 Stunden Endgare (Hauptgare)
40 Minuten Backen
Den Backofen mit einem Backstein 1 Stunde bei 240°C vorheizen. Brot im Backofen und dann bei 220°C. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn Sie auf den Boden klopfen, oder wenn die Kerntemperatur zwischen 94 und 96°C liegt. (Niedriger = zu wenig gekocht, höher = Austrocknen)
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  Grundrezept Vollkorn-Roggen-Sauerteigbrot:
(Rezept für eine Brotform mit einem Boden von 209cm²)
389g Roggenvollkornmehl 100%
389g Roggenvollkorn-Sauerteig 100%
(frisch neu gestarteter Sauerteig)
265g Kaltes Wasser 68%
7g Meersalz 1,9%
15 Minuten Mischen
30 Minuten Teigruhe (Teigreife)
3 Stunden Endgare (Hauptgare)
40 Minuten Backen
Den Backofen mit einem Backstein 1 Stunde bei 250°C vorheizen. Brot im Ofen und dann bei 200°C. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur zwischen 96 und 98 °C hat.
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